單項選擇題在湯汁中勾芡后，淀粉的（）增加了菜肴湯汁的粘稠度和濃度，從而形成了菜肴的芡汁。

A.糊化作用
B.變性作用
C.糖化作用
D.理化作用


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1.單項選擇題煎制菜肴的原料一般選用（）動物原料及部分植物原料。

A.質(zhì)老
B.大型
C.鮮活
D.無骨

2.單項選擇題煎制菜肴的原料一般只有（）主料。

A.一種
B.二種
C.三種
D.四種

3.單項選擇題芫爆技法輔料必須是（）

A.蔥段
B.姜絲
C.香菜段
D.都可以

4.單項選擇題醬爆技法調(diào)味品白糖應（）

A.先放
B.后放
C.中間放
D.都可以