單項選擇題關(guān)于對魚類死后自溶作用階段描述不正確的是（）

A.自溶作用是包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等水解酶積極活動的結(jié)果
B.自溶作用的本身不是腐敗分解，但由于魚肉組織中蛋白質(zhì)越來越多地變成氨基酸類物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進程
C.自溶作用肌肉放松與活體相類似，都是因為肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球蛋白
D.自溶作用的溫度是關(guān)鍵，低溫下酶的活性受到抑制


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1.單項選擇題魚類死后產(chǎn)生僵硬的機制說法不正確的是（）

A.魚類肌肉中的肌動蛋白、肌球蛋白在一定Mg濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白
B.魚類死后，當ATP分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白，肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導致肌肉中的肌節(jié)增厚縮短，肌肉失去伸展變僵硬
C.魚類肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量決定的
D.魚剛死，肌動蛋白、肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，因此肌肉是軟的

2.單項選擇題甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復結(jié)構(gòu)單位是（）

A.D-半乳糖胺
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙?；?D-氨基半乳糖
D.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖

3.單項選擇題關(guān)于水產(chǎn)動物原料色素物質(zhì)描述不正確的是（）

A.魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，絕大部分是肌紅蛋白，極個別魚類的肌肉色素是β-胡蘿卜素類
B.鱗類的肌肉呈紅色，其色素同其他魚類不同，大部分為蝦青素
C.貝類肌肉中主要含類胡蘿卜素，因種類而異，極其多樣化
D.魚類的血液色素是含鈾的血藍蛋白，而軟體動物、節(jié)足的血液色素是含鐵的血紅蛋白

4.單項選擇題關(guān)于魚貝類抽提物成分描述不正確的是（）

A.包括游離氨基酸、低聚肽、核昔酯及相關(guān)化合物、有機鹽基堿等含氮成分和有機酸、糖類等非含氮成分
B.含氮成分比非含氨成分高得多，且含氮成分含有各種呈味物質(zhì)
C.軟骨魚類中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含量高
D.脊椎動物肌酸多，無脊椎動物精氨酸含量少