單項(xiàng)選擇題水發(fā)法可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種，堿水發(fā)只適用于一些特別（）的干貨，如干魷魚等。
A.堅(jiān)韌
B.堅(jiān)固
C.干硬
D.緊實(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí)，（）破裂會影響肉的顏色。
A.墨汁
B.膽囊
C.腸道
D.魚腦
2.單項(xiàng)選擇題燙制后的水魚在去外皮時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。
A.堿水
B.熱水
C.溫水
D.冷水
3.單項(xiàng)選擇題牡蠣素有“海上牛奶”之稱，所含各類營養(yǎng)成分較高，尤其是含有較高的（），能促進(jìn)兒童智力發(fā)育。
A.鐵
B.鈣
C.鋅
D.維生素
4.單項(xiàng)選擇題速凍的排骨、速凍的雞翅、速凍的蝦、鮮百合等均屬（）原料。
A.新鮮
B.不新鮮
C.半新鮮
D.次品
5.單項(xiàng)選擇題各種用具要及時(shí)清潔，歸回放置原位，剩余的食品原料按（）的儲存要求分別保存。
A.性質(zhì)
B.不同
C.級別
D.品質(zhì)
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制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題