單項選擇題暗酥起酥要均勻，皮不宜搟得（），以免造成酥層混亂，影響脹發(fā)。
A.比較薄
B.太薄
C.比較厚
D.太厚
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1.單項選擇題和油酥面是將面粉和豬油拌和在一起，滾成團，用雙手的掌跟一層一層地（）推擦，擦成一堆后，再滾到后面攤成團，如此反復操作，直到擦透為止。
A.向前
B.向后
C.向左
D.向右
2.單項選擇題層酥面團是由水油面和干油酥這兩塊性質(zhì)不同的面團經(jīng)過（）等工序開酥制成的具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的酥性面團。
A.包、折、搟
B.包、搟、疊
C.包、搟、攤
D.包、折、捏
3.單項選擇題面點在用水油煎法操作時，先將少量油脂加入鍋內(nèi)，然后放入生坯，先煎（），再放入水，蓋上鍋蓋，使生坯成熟。
A.面色
B.底色
C.點色
D.皮色
4.單項選擇題關于乳在面坯中的作用，描述不正確的是（）
A.提高制品的營養(yǎng)價值
B.具有一定的防腐作用，延長制品的保質(zhì)期
C.改善面點的色香味
D.改善面團的工藝性能
5.單項選擇題煮一般是用大水量、高火力加熱的一種方法，面點的煮，生坯一般是（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項選擇題
風車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題