單項選擇題豬肉的感官鑒別，下列不屬于新鮮肉的指標的是（）
A.肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白
B.表面干燥或稍黏手，新鮮切斷面濕潤
C.肉的切面致密，富有彈性，手指壓后凹陷能立即恢復
D.肉湯透明芳香
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1.單項選擇題（）豬主要分布于漢水和長江中下游，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長，大而下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，增重快。
A.華中型
B.江海型
C.西南型
D.華南型
2.單項選擇題一條魚重2千克。每千克20元。除去內(nèi)臟魚鱗后凈重1千克。求此魚的凈料率（）。
A.5％
B.0.5％
C.50％
D.20％
3.單項選擇題下列哪種菜肴的配菜原則屬于形狀的配合（）。
A.香干肉絲
B.五彩肉絲
C.肉絲炒筍絲
D.糟溜三白
4.單項選擇題下列選項中，適合制餡制茸的是（）
A.夾心肉
B.臀尖肉
C.坐臀肉
D.通脊肉
5.單項選擇題豬上腦位于（）
A.豬頭上部
B.背部靠近頸骨
C.豬頸骨處
D.外檔上方