單項選擇題粵菜師傅制作“蝦餅”時，一般采用（）制作。
A.刀刃剁
B.刀背剁
C.刀身拍
D.鐵棒捶
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1.單項選擇題在制作茸膠時，加入適量的肥膘，可以使成品（）。
A.油潤芳香、口感彈牙
B.油膩芳香、口感細滑
C.干爽芳香、口感細嫩
D.油潤芳香、口感細嫩
2.單項選擇題在制作魚丸時，添加適量的雞蛋可使其黏性（），乳化性（）。
A.增加、增強
B.不變、增強
C.增加、降低
D.不變、降低
3.單項選擇題肉餡能再吸附大量的水分，重要原因是肉餡內部有大量（）能固定住大量水分。
A.毛細管
B.脂肪粒
C.膠質
D.神經組織