果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2018.03.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有：（）、熱水和熱空氣等。

2.問答題簡述果酒釀造的原理。

參考答案：酵母菌在無氧的條件下將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精、CO₂等不徹底氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量的能量。

3.填空題常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有（）、（）、（）、（）等。

參考答案：脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉

4 蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是（）

5.判斷題通風庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。

6.填空題裝罐方法可分為（）和（）。

參考答案：人工；機械

7.填空題抽空處理的條件和參數(shù)主要有（）、溫度、（）和果蔬受抽面積。

參考答案：真空度、抽氣時間

8.填空題果蔬原料去皮的方法有（）。

參考答案：機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮

9 菠蘿受冷害的臨界溫度為：（）

10 礦物質(zhì)主要來源于（）