油脂化學章節(jié)練習(2018.06.10)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，熱媒介質(zhì)增進食品風味，塑性脂肪造型功能，起酥油產(chǎn)生塑性。

參考答案：在十二指腸中，在膽汁、胰液作用下被水解為脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳鏈脂肪酸及大部分甘油進入門靜脈，直達肝臟；2...
參考答案：

脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。

參考答案：能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
類胡蘿...
參考答案：定義：表面活性劑是指具有固定的親水親油基團，在溶液的表面能定向排列，并能使表面張力顯著下降的物質(zhì)。
主要分為：...
參考答案：

在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮其含量，還要考慮其被生物利用的實際利用率，即生物有效性。

7.名詞解釋生物氧化
參考答案：

糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細胞呼吸。

參考答案：

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬脂肪族的一元羧酸。

參考答案：

機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生的礦物質(zhì)元素。