畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

問答題
為什么檢測燒雞菌落總數(shù)時(shí)無論稀釋還是接種前移取液體，均要注意搖勻？
答案：
若不搖勻，則細(xì)胞很易沉降，造成很大的誤差。
填空題
肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有（）和無氮浸出物質(zhì)兩大類。
答案：含氮浸出物
名詞解釋
冷藏調(diào)制食品（chilled prepared foods）
答案：以糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為原料，并配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制加工后，用快速冷卻工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以上，7...
名詞解釋
配方乳粉
答案：是指針對不同人群的營養(yǎng)需要，在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及...
填空題
膜過濾技術(shù)是當(dāng)今食品工業(yè)上采用的一項(xiàng)新技術(shù)，在乳品加工中主要應(yīng)用（）和反滲透。前者通過膜的是純水和低分子溶質(zhì)，從而可使溶液中的高分子和低分子分開；后者通過膜的是水，從而可使原來的溶質(zhì)得到濃縮。
答案：超濾
問答題
影響肉系水力的因素有哪些？
答案：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等
宰后因素包括有屠宰...
填空題
水分活度的英文符號是（），它是指食品在密閉的容器中的（）與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。
答案：Aw；水蒸氣壓力
單項(xiàng)選擇題
肉類解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下禽類需要（）。
A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h
填空題
屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是（），凍結(jié)間的溫度是（），凍藏間的溫度是（）。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。
答案：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下
填空題
燒烤的基本方法有（）和（）兩種。
答案：明爐烤制；掛爐烤制

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畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

為什么檢測燒雞菌落總數(shù)時(shí)無論稀釋還是接種前移取液體，均要注意搖勻？

肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有（）和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

冷藏調(diào)制食品（chilled prepared foods）

配方乳粉

影響肉系水力的因素有哪些？

水分活度的英文符號是（），它是指食品在密閉的容器中的（）與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

肉類解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下禽類需要（）。

屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是（），凍結(jié)間的溫度是（），凍藏間的溫度是（）。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。

燒烤的基本方法有（）和（）兩種。

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

為什么檢測燒雞菌落總數(shù)時(shí)無論稀釋還是接種前移取液體，均要注意搖勻？

肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有（）和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

冷藏調(diào)制食品（chilled prepared foods）

配方乳粉

影響肉系水力的因素有哪些？

水分活度的英文符號是（），它是指食品在密閉的容器中的（）與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

肉類解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下禽類需要（）。

屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是（），凍結(jié)間的溫度是（），凍藏間的溫度是（）。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。

燒烤的基本方法有（）和（）兩種。

為什么檢測燒雞菌落總數(shù)時(shí)無論稀釋還是接種前移取液體，均要注意搖勻？

肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有（）和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

影響肉系水力的因素有哪些？

水分活度的英文符號是（），它是指食品在密閉的容器中的（）與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

肉類解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下禽類需要（）。

屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是（），凍結(jié)間的溫度是（），凍藏間的溫度是（）。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。

燒烤的基本方法有（）和（）兩種。