食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.26)

來源：考試資料網

1.問答題說明氯消毒和紫外線消毒水的原理。

參考答案：氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸（HOCI），當其以分子狀態(tài)進入微生物菌體內部時，由于強氧化作用，破壞了微生物的酶系統，從...

2.填空題根據配料中主要成分含量、調糊和造型操作的特點，一般可分為（）、（）、（）和（）等。

參考答案：清蛋糕型；油蛋糕型；復合型；裱花型

3.判斷題酶工程、發(fā)酵工程、基因工程是相互依存、相互促進.

4.問答題生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F_安全值應為多少？（已知D121=4.00min）

參考答案：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數D121=4.00（min），
殺菌前對象菌的菌數：n_a...

5 肌肉、脂肪、水和鹽混和后經高速剪切，形成的肉糊是（）。

6.問答題休眠與采后生長對貯藏保鮮的意義？

參考答案：休眠是植物在長期進化過程中形成的一種適應逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。對農...

7.填空題當TBA/22圖案教正TMCC卡顯示PH.fAil時，表示（）故障.

參考答案：3和4條碼電眼同時報警

8.填空題在（）以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca₃（PO₄）₂]而沉淀。

9.填空題初乳中的（）含量比常乳高。

參考答案：免疫球蛋白

10.問答題大白菜貯藏中主要存在的問題？

參考答案：存在的問題是失重、脫幫、腐爛。一般損失可達30~50%。脫幫與環(huán)境中乙烯含量有關，當超過百萬分之0.23時，即可導致脫幫...