制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2019.05.01)

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1.問(wèn)答題糖果按標(biāo)淮分哪幾類(lèi)？

硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。

2.問(wèn)答題糖果焦香化器工作原理是什么？主要組成怎樣？

參考答案：糖果焦香化器工作原理是：使混合物料形成兩個(gè)方向的運(yùn)動(dòng)，向前與反向運(yùn)動(dòng)的組合確保了物料的充分混合，同時(shí)，隨著物料的混合，旋...

3.問(wèn)答題制取酸性變性淀粉的主要技術(shù)參數(shù)有哪些？

參考答案：溫度控制在37～38℃
淀粉乳的濃度為22Be，干固物含量為39.72%
轉(zhuǎn)化劑鹽酸的濃度為32%，...

4.問(wèn)答題夾心奶糖對(duì)心料有可要求？

心料的含水量應(yīng)極低，一般為粉心，最好以油脂型的心料為主。

5.問(wèn)答題巧克力醬料保溫的目的和工藝條件是什么？

參考答案：巧克力精磨精煉后在進(jìn)入下道工序前，一般都有一個(gè)保溫過(guò)程。保溫目的有二：一是為下一工序——巧克力調(diào)...

6.問(wèn)答題焦香糖果制造機(jī)理是什么？

焦香風(fēng)味形成是焦香化反應(yīng)的結(jié)果，其反應(yīng)過(guò)程極其復(fù)雜，主要是卡拉密爾反應(yīng)和羰基～氨基反應(yīng)。

7.問(wèn)答題澆模成型有哪幾種型式？

參考答案：通常的主要有三種：
（1）片或塊成型：純巧克力成型；
（2）殼模成型：夾心巧克力成型，包括倒模制殼和...

8.問(wèn)答題連續(xù)殼模成型，巧克力物料和心體必須具備哪些特性？

參考答案：（1）作為夾心巧克力殼層和殼底的巧克力物料，應(yīng)具有良好的流動(dòng)性，并能在短時(shí)間內(nèi)成型；
（2）作為夾心巧克力心體...

9.問(wèn)答題糖果水分測(cè)定為什么會(huì)出現(xiàn)很大的誤差？

這主要是沒(méi)有正確掌握糖果水分測(cè)定方法。他們錯(cuò)誤的采用一般干燥測(cè)定法，而沒(méi)有采有負(fù)壓即真空干燥法，因此產(chǎn)生較在的誤差。

10.問(wèn)答題常用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些？

大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。