釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.23)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題煎酒的目的及操作條件是什么？
2.名詞解釋釀造學(xué)
參考答案：是有關(guān)食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學(xué)。
3.名詞解釋淀粉的糊化
4.名詞解釋低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
參考答案：目前醬油釀造普遍采用的工藝，即在成曲中加入較少的鹽水，使之成為不流動狀態(tài)的醬醅而進(jìn)行發(fā)酵。此工藝中，醬醅的含水量約為52...
7.問答題啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？
8.問答題簡述菌種保藏的目標(biāo)。
參考答案：
把菌種的優(yōu)良性狀保存下來，防止退化、死亡或雜菌污染。
10.問答題蔬菜腌制的原理是什么？
參考答案：
①貫穿醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象
②醬腌菜生產(chǎn)過程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質(zhì)水解等生化變化
