食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋尸僵

參考答案：畜禽屠宰后胴體變硬，導(dǎo)致ATP變化，pH變化，冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐?。杭∪膺_到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生...

2.問答題亞硝酸鹽發(fā)色機理？

與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。

3.填空題油脂放置較長時間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是（）。

4.名詞解釋面筋

參考答案：面筋的主要成分是麥膠蛋白（43%）和麥谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖類。小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面...

5.問答題蔬菜依食用器官可以分為哪些種類，并舉例說明？

分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、其他類。

6.填空題下列魚翅中，品質(zhì)最好的是（）。

7.名詞解釋吸水性

參考答案：為本身重量的170-210%；凡能促進蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進蛋白...

8.填空題隨著國際餐飲業(yè)的發(fā)展，味精已經(jīng)廣泛使用于各國，它起源于：（）。

9.問答題谷物類、豆類食、油料類、薯類等食品原料的代表物種有哪些，各自的特點是什么？

參考答案：谷物的種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及其他養(yǎng)分組成。谷物種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、...

10.填空題海藻是碘（）的重要來源。