食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.判斷題牛奶忌與酸性果汁同食。
2.問(wèn)答題連續(xù)式脫膠工藝的特點(diǎn)是什么？
參考答案：優(yōu)點(diǎn)是：精煉率多，油質(zhì)好；所得油脂磷腳的質(zhì)量好，含油少，可以直接加工成精制品；連續(xù)化生產(chǎn)，處理量大，成本低，操作簡(jiǎn)單且對(duì)...
3.名詞解釋肉的風(fēng)味物質(zhì)
參考答案：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解...
4.名詞解釋調(diào)味料的定義
參考答案：調(diào)味料是用以調(diào)和食品風(fēng)味、使之更迎合人們的嗜好、促進(jìn)食欲的一類物質(zhì)的總稱。
5.名詞解釋薄膜成型性
參考答案：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過(guò)量的游離水，故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有...
6.名詞解釋陳化
參考答案：
是懸濁液靜置的一個(gè)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，懸濁液中的小晶粒不斷長(zhǎng)大變成大晶粒，從而有利于過(guò)濾，并使沉淀更為純凈。
9.問(wèn)答題原料肉成熟過(guò)程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？
參考答案：成熟過(guò)程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過(guò)程。1）尸僵：1。ATP的變化，剛屠宰后的肌肉中，鈣離子被肌質(zhì)網(wǎng)收回，給肌肉以電刺激，只要...
