現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2020.04.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 科學(xué)完善的（），能夠清楚地反映出廚房內(nèi)部每個(gè)崗位人員的職責(zé)。

2.問答題簡述廚房的組織機(jī)構(gòu)。

分清并把握廚房各部門、各工種職能、是進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的前提；而機(jī)構(gòu)設(shè)置的結(jié)果，則多以組織機(jī)構(gòu)圖的形式體現(xiàn)。

3.判斷題廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置是否科學(xué)、完善，取決于廚房每一位員工的專業(yè)素質(zhì)的高低。

4.問答題廚房的頂部吊頂處理方法是什么？

參考答案：廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。天花板也應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂...

5 吸油煙機(jī)標(biāo)準(zhǔn)配置的風(fēng)管是多長（）。

6.判斷題鮮味必須在咸味的基礎(chǔ)上才能表現(xiàn)出最佳的呈味效果。

7.判斷題由于各個(gè)飯店的經(jīng)營方式和管理體系不盡相同，在確立廚房機(jī)構(gòu)時(shí)，要在力求遵循機(jī)構(gòu)設(shè)置原則的基礎(chǔ)上，充分考慮自己的特色。

8.判斷題現(xiàn)場質(zhì)量控制包括初加工的控制、烹調(diào)過程的控制和工作時(shí)間的控制。

9.問答題為什么說衛(wèi)生是保怔顧客消費(fèi)安全的重要條件？

參考答案：（1）餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品在給消費(fèi)者提供其所需要的營養(yǎng)的同時(shí)，不能給消費(fèi)者帶來衛(wèi)生方畫的傷害，因此，餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品起碼...

10.名詞解釋食品衛(wèi)生法

參考答案：食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)...