現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1 科學(xué)完善的（），能夠清楚地反映出廚房內(nèi)部每個崗位人員的職責(zé)。

2.問答題廚房主要冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備有哪些？溫度設(shè)計有何要求？

參考答案：廚房冷凍設(shè)備，主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在-23～-18℃。
廚房冷藏設(shè)備，主要有冷藏冰箱和冷...

3 以下不屬于模具的是（）。

4 經(jīng)過眾多廚師、久長時間們完善、傳承，能體現(xiàn)一個地方、一種風(fēng)味流派，特定風(fēng)格的菜肴稱為（）。

5.問答題怎樣做才能使菜肴創(chuàng)新不違背烹任原理？

參考答案：（1）開發(fā)新菜，應(yīng)盡量讓其營養(yǎng)和鮮味外溢，以方便消費者品嘗和消化吸收；
（2）菜點創(chuàng)新過程中應(yīng)保護原料自身原有...

6.問答題預(yù)防廚房火災(zāi)事故的具體措施有哪些？

參考答案：（1）擁有足夠的防火設(shè)備，廚房每位員工都必須知道各種滅火器的安放位置和使用方法；
（2）安裝失火檢測裝置，可用...

7 在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是（）

8.問答題有效預(yù)防食物中毒的措施有哪些？

參考答案：（1）毒章含有毒素而且種類很多，所以廚房只可食用已怔明無毒的章類，可疑章類不得食用；
（2）白果的食用要加熱成...

9.填空題（）指對原料進行夫皮、分割、切削、打碎等處理，以及畫點制作的和畫、包餡、成型等設(shè)備。

參考答案：廚房加工設(shè)備

10 利用社會資源為餐飲企業(yè)進行菜肴創(chuàng)新，這種菜肴創(chuàng)新策略屬于（）