釀酒工藝學章節(jié)練習(2020.05.31)

單項選擇題
“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應用（）培養(yǎng)來提高酒質的技術工作的序幕。
A、霉菌
B、酵母菌
C、細菌
D、放線菌
問答題
簡述活化干酵母操作要點。
答案：取2g蔗糖放入100ml水中，加熱沸騰后冷卻至25℃。稱取麥汁總量0.05%（w/v）的活性干酵母放入以上糖水中，25℃...
問答題
過濾原理是什么？
答案：
A.阻擋作用
B.深度效應
C.靜電吸附作用
問答題
葡萄酒可分為哪些種類？
答案：
按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。
問答題
簡述麥汁制造的原則
答案：（1）原料中有用成分得到最大限度地萃??；
（2）原料中無用的或有害的成分溶解最少；
（3）制成麥汁的...
填空題
液態(tài)法白酒的第一階段創(chuàng)造出了一條“（）；（）；（）”工藝路線。
答案：液態(tài)酒發(fā)酵酒除雜；固態(tài)發(fā)酵醅增香；固液法結合
填空題
（）——完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。
答案：天然葡萄酒
單項選擇題
新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。
A、高級醇
B、高級脂肪酸乙酯
C、酸類
D、乙醛
名詞解釋
生啤酒
答案：
不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。
問答題
簡述糖化控制方法
答案：糖化中的工藝控制，主要通過下述環(huán)節(jié)來進行：
1.選擇麥芽的質量、輔料的種類及其配比、配料；
2.麥芽...