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食品化學水分填空題每日一練(2019.11.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的（）與（）的關系曲線稱為水分等溫吸濕線。

參考答案：水分含量、水分活度

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2.填空題食品中水分對脂質氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質起（）作用。

參考答案：促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化

3.填空題食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

參考答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水

4.填空題水分子之間是通過（）相互締合的。

參考答案：氫鍵

5.填空題單分子層水是指（），其意義在于（）。

參考答案：結合水中的構成水和鄰近水（與離子基團以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結合的水）、可準確地預測干制品最大穩(wěn)定性時的最大水...

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