（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

蘋果適用于采用直削法去皮。

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。

西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

（）適宜于紅燒、清燉。

對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。