以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

（）不是扒三樣的原料。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。