單項選擇題下列說法正確的是（）。
A．燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液
B．燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液
C．燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液
D．燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂
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1.單項選擇題去除豬腸上黏液和異味應采用（）。
A．鹽醋浸泡
B．鹽醋搓洗
C．黃酒浸泡
D．堿水漂洗
2.單項選擇題油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。
A．恢復原形
B．膨脹松脆
C．吸油膨脹
D．質(zhì)地變脆
3.單項選擇題油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。
A．含纖維素
B．含脂肪酸
C．結(jié)締組織
D．肌肉組織
4.單項選擇題下列原料中適合油發(fā)的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇
B．鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干
C．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴
D．干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝
5.單項選擇題魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干（）。
A．兩側(cè)的脊背部
B．兩側(cè)的腹部
C．前半部
D．后半部
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題