單項選擇題淀粉加熱到（）℃或經(jīng)稀酸或酶水解，生成可溶性淀粉而成糊精的現(xiàn)象即淀粉的糊精化。
A.120-130
B.140-160
C.160-170
D.170-190
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1.單項選擇題結(jié)合水是與原料中的蛋白質(zhì)、淀粉素等因氫健而結(jié)合，在烹調(diào)中（）
A.易流失
B.不易流失
C.易揮發(fā)
D.易蒸發(fā)
2.單項選擇題肉類加熱后，因蛋白變性而使血紅素氧化，得到的（）呈褐色。
A.葉黃素
B.葉紅素
C.變肌紅蛋白
D.類胡羅卜素
3.單項選擇題做紅菜頭沙拉時，加（）可使其顏色由紅變紫，是因其PH值降到4.0以下所致。
A.醋精
B.色拉油
C.味精
D.鹽
4.單項選擇題烹調(diào)中的（）有：黑色素反應(yīng)和焦糖化作用。
A.非酶褐變
B.酶褐變
C.色澤變化
D.色澤氧化
5.單項選擇題香味會因（）等原因而損失。
A.加鹽
B.加水
C.氧化和蒸發(fā)
D.加熱
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