單項(xiàng)選擇題制作粵菜蝦膠時(shí)，要把肥肉切成（）。
A.末
B.茸
C.粒
D.泥
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1.單項(xiàng)選擇題粵菜海鮮卷餡在制作時(shí)需要加入（）攪拌。
A.芝士
B.沙拉醬
C.蝦膠
D.生蠔
2.單項(xiàng)選擇題制作粵菜冬瓜盅餡時(shí)，最好采用（）。
A.豬鍵子肉
B.豬里脊肉
C.雞腿肉
D.雞脯肉
3.單項(xiàng)選擇題制作肉膠時(shí)，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，風(fēng)味低劣是肉的（）。
A.成熟期
B.腐敗期
C.僵直期
D.自溶期
4.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)應(yīng)注意調(diào)味品投放的順序和數(shù)量，其中鹽具有（），會(huì)使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯中。
A.擠壓作用
B.收縮作用
C.滲透作用
D.凝固作用
5.單項(xiàng)選擇題在疊放原料時(shí)要考慮肉料熟后的（），防止原料熟后貼面分離。
A.收縮方向
B.韌性
C.形狀
D.粘性
最新試題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題