單項(xiàng)選擇題在疊放原料時(shí)要考慮肉料熟后的（），防止原料熟后貼面分離。
A.收縮方向
B.韌性
C.形狀
D.粘性
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1.單項(xiàng)選擇題在制作魚丸時(shí)，添加適量的（）可使其黏性增加，乳化性增強(qiáng)。
A.鹽水
B.生粉
C.蛋清
D.肥膘肉
2.單項(xiàng)選擇題制作魚肉凍時(shí)，一般肉水比例是（）
A.1：1
B.1：2
C.2：1
D.1：3
3.單項(xiàng)選擇題在制作白湯時(shí)，需要加入（）能讓湯色更好呈現(xiàn)奶白色。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.大骨
4.單項(xiàng)選擇題呈乳白色，濃度較高，口味鮮醇是（）。
A.奶湯
B.高湯
C.上湯
D.二湯
5.單項(xiàng)選擇題五彩雞絲菜品色彩呈現(xiàn)多彩的原料組配，是色的組配中的（）。
A.什錦搭配
B.順色搭配
C.花色搭配
D.形的搭配
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題