單項(xiàng)選擇題制作粵菜冬瓜盅餡時(shí)，最好采用（）。
A.豬鍵子肉
B.豬里脊肉
C.雞腿肉
D.雞脯肉
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1.單項(xiàng)選擇題制作肉膠時(shí)，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，風(fēng)味低劣是肉的（）。
A.成熟期
B.腐敗期
C.僵直期
D.自溶期
2.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)應(yīng)注意調(diào)味品投放的順序和數(shù)量，其中鹽具有（），會(huì)使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯中。
A.擠壓作用
B.收縮作用
C.滲透作用
D.凝固作用
3.單項(xiàng)選擇題在疊放原料時(shí)要考慮肉料熟后的（），防止原料熟后貼面分離。
A.收縮方向
B.韌性
C.形狀
D.粘性
4.單項(xiàng)選擇題在制作魚(yú)丸時(shí)，添加適量的（）可使其黏性增加，乳化性增強(qiáng)。
A.鹽水
B.生粉
C.蛋清
D.肥膘肉
5.單項(xiàng)選擇題制作魚(yú)肉凍時(shí)，一般肉水比例是（）
A.1：1
B.1：2
C.2：1
D.1：3
最新試題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀(guān)，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題