單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)應(yīng)注意調(diào)味品投放的順序和數(shù)量，其中鹽具有（），會(huì)使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯中。
A.擠壓作用
B.收縮作用
C.滲透作用
D.凝固作用
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1.單項(xiàng)選擇題在疊放原料時(shí)要考慮肉料熟后的（），防止原料熟后貼面分離。
A.收縮方向
B.韌性
C.形狀
D.粘性
2.單項(xiàng)選擇題在制作魚(yú)丸時(shí)，添加適量的（）可使其黏性增加，乳化性增強(qiáng)。
A.鹽水
B.生粉
C.蛋清
D.肥膘肉
3.單項(xiàng)選擇題制作魚(yú)肉凍時(shí)，一般肉水比例是（）
A.1：1
B.1：2
C.2：1
D.1：3
4.單項(xiàng)選擇題在制作白湯時(shí)，需要加入（）能讓湯色更好呈現(xiàn)奶白色。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.大骨
5.單項(xiàng)選擇題呈乳白色，濃度較高，口味鮮醇是（）。
A.奶湯
B.高湯
C.上湯
D.二湯
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題