單項(xiàng)選擇題粵菜海鮮卷餡在制作時需要加入（）攪拌。
A.芝士
B.沙拉醬
C.蝦膠
D.生蠔
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1.單項(xiàng)選擇題制作粵菜冬瓜盅餡時，最好采用（）。
A.豬鍵子肉
B.豬里脊肉
C.雞腿肉
D.雞脯肉
2.單項(xiàng)選擇題制作肉膠時，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，風(fēng)味低劣是肉的（）。
A.成熟期
B.腐敗期
C.僵直期
D.自溶期
3.單項(xiàng)選擇題制湯時應(yīng)注意調(diào)味品投放的順序和數(shù)量，其中鹽具有（），會使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯中。
A.擠壓作用
B.收縮作用
C.滲透作用
D.凝固作用
4.單項(xiàng)選擇題在疊放原料時要考慮肉料熟后的（），防止原料熟后貼面分離。
A.收縮方向
B.韌性
C.形狀
D.粘性
5.單項(xiàng)選擇題在制作魚丸時，添加適量的（）可使其黏性增加，乳化性增強(qiáng)。
A.鹽水
B.生粉
C.蛋清
D.肥膘肉
最新試題
制作豬肚湯時，豬肚需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制作水晶凍時，常使用的澄清劑是（）
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制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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制作豬蹄湯時，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制作肉皮凍時，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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在制作水果凍時，為了防止水果變色，可以加入（）
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制凍時，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作高級清湯時，需要使用（）來澄清湯液。
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