單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，一般情況下應(yīng)（）下料，中途不宜加水。
A.沸水
B.開(kāi)水
C.冷水
D.冷油
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥（）的常用方法：水浸、油浸、蒸、煎等。
A.成型
B.成熟
C.成菜
D.加工
2.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)：具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作為黏和劑等特點(diǎn)。
A.餡料
B.瘦肉
C.茸泥
D.肥肉
3.單項(xiàng)選擇題豆腐加工茸泥時(shí)，把豆腐塌壓成茸泥后要先（）后再調(diào)味。
A.斬件
B.去皮
C.瀝水
D.切塊
4.單項(xiàng)選擇題制凍主要是利用溶膠分子能形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分子包圍在中間，形成（）
A.凍膠
B.溶膠
C.凝膠
D.固膠
5.單項(xiàng)選擇題瓊脂是用（）等原料制成的。
A.紫菜
B.花菜
C.石花菜
D.海帶
最新試題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題