單項選擇題制湯應選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和（）。
A.礦物質(zhì)
B.維生素
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題下列湯中按工藝方法劃分的是（）。
A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯
2.單項選擇題制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白
3.單項選擇題制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因為原料中含有可溶性呈味（）。
A.風味物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.調(diào)味品
4.單項選擇題以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時，沸騰的水短時間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。
A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型
5.單項選擇題
淮揚菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。
A.隔水燉
B.清燉
C.紅煨
D.不隔水燉