單項選擇題明清宮廷菜、（）、寺觀菜和市場菜，為四大成熟菜式。
A.滿漢全席
B.清真菜
C.素菜
D.官府菜
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1.單項選擇題冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在（）。
A.咀嚼時
B.入口時
C.吞咽時
D.高溫時
2.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下使原料產(chǎn)生干脆焦香，這種質(zhì)感的形成是因為原料的表層發(fā)生了（）。
A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)變脆
3.單項選擇題熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。
A.輻射
B.傳導
C.交換
D.轉(zhuǎn)移
4.單項選擇題食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的（）。
A.碳酸
B.單寧物質(zhì)
C.植物堿
D.草酸
5.單項選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類