問答題

【簡答題】熱殺菌罐頭冷卻的目的

答案：因為熱殺菌結(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤；風味；質(zhì)...

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名詞解釋
攪拌型酸乳
答案：指經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑之后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳，冷卻、分裝到銷售用小容器中，即為成品。
單項選擇題
HTST殺菌溫一般為（）
A、68℃
B、85℃
C、135℃
D、75℃
單項選擇題
以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（）
A、膳食纖維
B、糖醇
C、多不飽和脂肪酸
D、雙歧桿菌
單項選擇題
最后一次醒發(fā)的溫度是（）
A、40℃
B、36～38℃
C、27～39℃
D、26～27℃
單項選擇題
以下哪種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕（）
A、脫氫抗壞血酸
B、有機酸
C、低果氧基果膠
D、花色素類色素
單項選擇題
馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過高，可引起中毒（）
A、鼠李糖
B、茄堿
C、茄堿苷
D、橘皮素
單項選擇題
以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（）
A、低溫短時間殺菌
B、高溫長時間殺菌法
C、低溫長時間殺菌
D、高壓長時間滅菌
單項選擇題
不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（）
A、溫度
B、濕度
C、pH值
D、壓強
單項選擇題
果蔬中，以下不屬于果膠物質(zhì)存在形式的是（）
A、原果膠
B、果膠酶
C、果膠
D、果膠酸
填空題
面包的冷卻方法有（）和（）。
答案：自然冷卻法；吹風冷卻法

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【簡答題】熱殺菌罐頭冷卻的目的

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攪拌型酸乳

HTST殺菌溫一般為（）

以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（）

最后一次醒發(fā)的溫度是（）

以下哪種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕（）

馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過高，可引起中毒（）

以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（）

不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（）

果蔬中，以下不屬于果膠物質(zhì)存在形式的是（）

面包的冷卻方法有（）和（）。

【簡答題】熱殺菌罐頭冷卻的目的

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攪拌型酸乳

HTST殺菌溫一般為（）

以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（）

最后一次醒發(fā)的溫度是（）

以下哪種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕（）

馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過高，可引起中毒（）

以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（）

不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（）

果蔬中，以下不屬于果膠物質(zhì)存在形式的是（）

面包的冷卻方法有（）和（）。

以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（）

馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過高，可引起中毒（）

面包的冷卻方法有（）和（）。