多項(xiàng)選擇題下列在制作野味清湯過程中正確的步驟是（）。
A.在表層漂浮物上留一個小洞
B.制作基礎(chǔ)湯時(shí)需要把野禽骨煎或烤上色
C.用濾布過濾清湯
D.在澄清過程中不斷攪拌使原料和肉湯充分混合
E.制湯過程中時(shí)不時(shí)加入紅酒增加風(fēng)味
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1.多項(xiàng)選擇題清湯通常作為高檔菜肴出現(xiàn)在餐桌上，因此基礎(chǔ)湯的制作尤為重要，制作基礎(chǔ)湯時(shí)需要加入以下哪些食材（）？
A.調(diào)味蔬菜
B.禽畜骨架
C.香料束
D.黑胡椒粒
E.水
2.多項(xiàng)選擇題保羅-博古斯是法餐界的廚藝泰斗，黑松露酥皮湯是博古斯的成名作，其中的原料有（）。
A.鵝肝
B.法式酥皮
C.雞肉
D.黑松露
E.口蘑
3.多項(xiàng)選擇題制作茸湯過程中，需要將蔬菜打成蓉，給湯增加稠度，以下可以用來制作蓉類的方法有（）。
A.食物攪拌機(jī)
B.手持?jǐn)嚢杵?br/>C.壓面機(jī)
D.食物研磨器
E.細(xì)孔過濾器
4.多項(xiàng)選擇題以下屬于常用的膠化產(chǎn)品有（）。
A.瓊脂Agar
B.卡拉膠Kappa
C.結(jié)冷膠Gellan
D.絲毫膠Iota
E.纖維素Metil
5.多項(xiàng)選擇題球化是將液體凝膠化做成不同類型及大小的球形物，形成薄脆感或爆破感。球體有分冷藏、常溫、加熱等不同形態(tài)的球體，以下屬于常用的球化產(chǎn)品有（）。
A.海藻膠Algin
B.鈣粉Calcic
C.乳酸鈣Gluco
D.檸檬酸鈉Citras
E.氣泡糖Sucro
最新試題
填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下哪個用具是雞腿去骨時(shí)不需要用的（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
題型：多項(xiàng)選擇題
因?yàn)轼喩砑?xì)長，最好是只切分成四塊，用來（）。
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整鴨處理是會用到的工具包括（）。
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（）似乎是巴約納的鹽腌肉制造商在18世紀(jì)發(fā)展出來的食品，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)玉米，得以用低廉的成本來灌飼禽鳥以獲取脂肪。
題型：多項(xiàng)選擇題
肉鴿去骨后一般會將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
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烤完壓制過后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項(xiàng)（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風(fēng)味。
題型：多項(xiàng)選擇題