單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制時(shí)，溫度的不同能影響面筋的生成量，一般來說，（）時(shí)最利于面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋。
A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃
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1.單項(xiàng)選擇題油脂在有（）存在的情況下，能產(chǎn)生良好的乳化作用。
A.磷脂
B.乳糖
C.乳酸
D.醋酸
2.單項(xiàng)選擇題由于糖是碳水化合物，加熱至（）℃以上會(huì)分解變成焦糖，起焦化作用。
A.150
B.170
C.200
D.250
3.單項(xiàng)選擇題乳在面點(diǎn)中的主要作用是（）和改進(jìn)面團(tuán)性能，提高成品質(zhì)量。
A.改善色澤滋味香醇
B.起泡發(fā)松
C.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度
D.傳熱成熟
4.單項(xiàng)選擇題綿羊的肉質(zhì)嫩滑、出欄的平均體重以（）千克為宜。
A.20~30
B.30~40
C.40~50
D.50~60
5.單項(xiàng)選擇題“揚(yáng)州三丁包”是揚(yáng)州美食，其餡心主料以（）制成。
A.鴨肉
B.豬肉
C.牛肉
D.雞肉
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高筋面粉適用于（）
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面團(tuán)發(fā)酸應(yīng)該加入（）中和。
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