單項選擇題加工生拌蟹肉餡，蟹肉需（）
A.蒸熟
B.煮熟
C.生用
D.炸熟
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1.單項選擇題生拌餡中用到的榨菜應(yīng)（）
A.切成絲
B.切成丁
C.切成末
D.整塊使用
2.單項選擇題生拌類咸餡中，海米應(yīng)（）
A.泡發(fā)切碎
B.直接使用
C.炒熟使用
D.炸熟使用
3.單項選擇題生拌芹菜餡制作時，芹菜應(yīng)（）
A.保留葉子
B.去除葉子
C.只留菜梗
D.只留菜葉
4.單項選擇題生拌餡中用到的香菇應(yīng)是（）
A.鮮香菇
B.干香菇
C.香菇醬
D.香菇粉
5.單項選擇題加工生拌餡時，花椒水應(yīng)（）
A.加熱
B.晾涼
C.冰凍
D.不處理
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咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
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熟餡心要用（）來增加黏度。
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烤甘露酥入爐時用（）火。
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生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項選擇題