判斷題蛋白質(zhì)在決定食品色、香、味方面有重要作用。

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1.多項選擇題熱處理對蛋白質(zhì)有不利的一面，主要有（）

A.引起含硫蛋白質(zhì)的分解
B.在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應
C.導致蛋白質(zhì)效價的降低
D.產(chǎn)生有毒物質(zhì)

2.多項選擇題小麥蛋白中能與水混勻形成高黏彈性的面筋蛋白的是（）

A.麥醇溶蛋白
B.膠原蛋白
C.麥谷蛋白
D.酪蛋白

3.多項選擇題肌漿蛋白質(zhì)包括（）

A.肌溶蛋白
B.肌粒蛋白
C.肌紅蛋白
D.肌球蛋白

4.多項選擇題食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以（）

A.制成豆腐
B.制作酸乳
C.制作腌蛋
D.加熱蒸煮殺菌

5.多項選擇題下面物質(zhì)能使蛋白質(zhì)沉淀的有（）

A.丙酮
B.乙醇
C.甲醇
D.硫酸銨