單項選擇題多數(shù)維生素在酸性溶液中較穩(wěn)定，堿性溶液中易（）
A.水合
B.降解
C.氧化
D.分解
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1.單項選擇題魚肉類脂肪在溫度過高或（）的情況下，會氧化分解。
A.溫度過低
B.氧化充足
C.室溫干燥
D.反復(fù)加熱
2.單項選擇題利用蛋白質(zhì)的水化作用，可制多種菜肴，典型的是制（）
A.蛋皮
B.蛋卷
C.肉餡
D.奶酪
3.單項選擇題多數(shù)蛋白質(zhì)在45—55℃時開始變性，如短時低溫的變性是（）的。
A.不可逆
B.很快
C.很慢
D.可逆
4.單項選擇題原料中熱加工時，也會使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸發(fā)。
A.化合水
B.電解水
C.結(jié)合水
D.離子水
5.單項選擇題蔬菜含水（）%，魚類含水67—80%，貝類含水72—86%。
A.60—65
B.65—70
C.70—85
D.85—97
最新試題
（）似乎是巴約納的鹽腌肉制造商在18世紀(jì)發(fā)展出來的食品，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)玉米，得以用低廉的成本來灌飼禽鳥以獲取脂肪。
題型：多項選擇題
以下哪道菜是采取腌漬工藝的（）？
題型：多項選擇題
以下屬于通過穿串的成形工藝制成的菜肴是（）。
題型：多項選擇題
雞腿肉的優(yōu)點是（）。
題型：多項選擇題
填餡工藝中，適用于填袋的原料有（）。
題型：多項選擇題
蜜瓜帕爾馬火腿的英文名稱是（）。
題型：單項選擇題
雞的捆扎成型正確步驟是（）。
題型：多項選擇題
取雞內(nèi)臟時，需要先將（）剝離。
題型：多項選擇題
以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
題型：多項選擇題
煙熏三文魚第一個布置可以是（）。
題型：多項選擇題