單項選擇題魚肉類脂肪在溫度過高或（）的情況下，會氧化分解。
A.溫度過低
B.氧化充足
C.室溫干燥
D.反復(fù)加熱
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1.單項選擇題利用蛋白質(zhì)的水化作用，可制多種菜肴，典型的是制（）
A.蛋皮
B.蛋卷
C.肉餡
D.奶酪
2.單項選擇題多數(shù)蛋白質(zhì)在45—55℃時開始變性，如短時低溫的變性是（）的。
A.不可逆
B.很快
C.很慢
D.可逆
3.單項選擇題原料中熱加工時，也會使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸發(fā)。
A.化合水
B.電解水
C.結(jié)合水
D.離子水
4.單項選擇題蔬菜含水（）%，魚類含水67—80%，貝類含水72—86%。
A.60—65
B.65—70
C.70—85
D.85—97
5.單項選擇題為保持蔬菜的（），先用加少量食鹽的熱水燙一下。
A.原有風(fēng)味
B.鮮綠色澤
C.口感
D.特有的養(yǎng)分