單項選擇題制作荷香蒸水魚，宜用（）蒸制。
A.小火
B.中火
C.大火
D.猛火
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1.單項選擇題制作粵菜蝦膠時，要把肥肉切成（）。
A.末
B.茸
C.粒
D.泥
2.單項選擇題粵菜海鮮卷餡在制作時需要加入（）攪拌。
A.芝士
B.沙拉醬
C.蝦膠
D.生蠔
3.單項選擇題制作粵菜冬瓜盅餡時，最好采用（）。
A.豬鍵子肉
B.豬里脊肉
C.雞腿肉
D.雞脯肉
4.單項選擇題制作肉膠時，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，風味低劣是肉的（）。
A.成熟期
B.腐敗期
C.僵直期
D.自溶期
5.單項選擇題制湯時應注意調(diào)味品投放的順序和數(shù)量，其中鹽具有（），會使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯中。
A.擠壓作用
B.收縮作用
C.滲透作用
D.凝固作用