老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

蘋果適用于采用直削法去皮。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

500g海參可漲發(fā)（）左右。

對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。