判斷題肉類自溶過程由于分解酶的作用，蛋白質(zhì)分解形成多肚物質(zhì)、引哚和硫化氫。

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2.多項選擇題存放調(diào)味料的環(huán)境要求有（）

A.環(huán)境溫度不宜過高
B.環(huán)節(jié)溫度不宜過低
C.環(huán)境不宜太潮
D.環(huán)境不宜太干
E.不宜接觸日光

3.多項選擇題使用動物性原料制作茸泥時，一般選擇（）的部位。

A.骨骼
B.筋膜
C.蛋白質(zhì)含量高
D.脂肪少
E.結(jié)締組織少

4.多項選擇題品質(zhì)較差的牛蛙，其特征是（）

A.身體僵硬
B.反應(yīng)遲鈍
C.體表有一層清潔透亮的黏液
D.體型瘦小
E.無內(nèi)外傷

5.多項選擇題食品雕刻常用的原料有（）

A.根莖類
B.瓜果類
C.葉菜類
D.泡沫
E.瓊脂