單項選擇題淀粉糊化后進入（）階段，逐漸形成一層帶有脆質(zhì)的外皮。
A.脫水
B.分解
C.變性
D.膨脹
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1.單項選擇題生坯溫度較高，在（）的作用下，淀粉會發(fā)生水解作用。
A.水
B.堿
C.淀粉酶
D.油
2.單項選擇題通常面點烘烤的爐溫為（）。
A.200-230°
B.150~180°
C.160~190°
D.230-260°
3.單項選擇題加水烙是在干烙的基礎(chǔ)上加水，但加水時要先加在金屬鍋溫度（）的地方。
A.最高
B.最低
C.適中
D.無特殊要求
4.單項選擇題使用植物油要先煉熟，才能用于炸制，否則會帶有（）。
A.蛤蜊味
B.生油味
C.霉昧
D.香味
5.單項選擇題蒸鍋內(nèi)的水量要保持（）成滿為佳。
A.3-4
B.5-6
C.7-8
D.4-5