單項(xiàng)選擇題穿進(jìn)的原料（）、兩種原料的形狀、大小、長(zhǎng)短、顏色應(yīng)協(xié)調(diào)美觀是穿的工藝要求。
A.要牢固
B.要搭配
C.要不同
D.要一致
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1.單項(xiàng)選擇題取魚(yú)青蓉運(yùn)用非標(biāo)準(zhǔn)刀法中（）進(jìn)行取肉的。
A.剔法
B.刮法
C.剖法
D.起法
2.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)鳘肚要用（），要用笊籬壓著鳘肚，使其沉于油中而不要粘鍋底。
A.矮身的鍋
B.高身的鍋
C.大油鍋
D.平底的鍋
3.單項(xiàng)選擇題蒜子燜魽魚(yú)的制作應(yīng)采用（）。
A.煎燜法
B.生燜法
C.炸燜法
D.燜燒法
4.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)就是將原料（），再放進(jìn)含有食用純堿液或枧水進(jìn)行漲發(fā)。
A.刀工處理
B.洗凈
C.用清水泡軟
D.用熱水泡軟
5.單項(xiàng)選擇題鮮魷魚(yú)質(zhì)地嫩滑脆爽，在魷魚(yú)（）剞花刀后經(jīng)過(guò)焯水能夠自然卷曲成各種形狀。
A.外側(cè)
B.內(nèi)側(cè)
C.內(nèi)外側(cè)
D.表面
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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