單項(xiàng)選擇題取魚(yú)青蓉運(yùn)用非標(biāo)準(zhǔn)刀法中（）進(jìn)行取肉的。
A.剔法
B.刮法
C.剖法
D.起法
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1.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)鳘肚要用（），要用笊籬壓著鳘肚，使其沉于油中而不要粘鍋底。
A.矮身的鍋
B.高身的鍋
C.大油鍋
D.平底的鍋
2.單項(xiàng)選擇題蒜子燜魽魚(yú)的制作應(yīng)采用（）。
A.煎燜法
B.生燜法
C.炸燜法
D.燜燒法
3.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)就是將原料（），再放進(jìn)含有食用純堿液或枧水進(jìn)行漲發(fā)。
A.刀工處理
B.洗凈
C.用清水泡軟
D.用熱水泡軟
4.單項(xiàng)選擇題鮮魷魚(yú)質(zhì)地嫩滑脆爽，在魷魚(yú)（）剞花刀后經(jīng)過(guò)焯水能夠自然卷曲成各種形狀。
A.外側(cè)
B.內(nèi)側(cè)
C.內(nèi)外側(cè)
D.表面
5.單項(xiàng)選擇題廣州海鮮酒樓接待婚宴筵席20桌，每桌售價(jià)2000元，規(guī)定銷(xiāo)售毛利率為60%，總共投入耗費(fèi)的原材料和燃料成本為（）。
A.25000元
B.12000元
C.24000元
D.16000元
最新試題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題