單項選擇題下列哪種產(chǎn)品是屬于利用原料本身膠質(zhì)的制凍（）。
A.果膠凍
B.魚鱗凍
C.廣東蝦滑
D.廣東涼粉
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1.單項選擇題形狀為長方形，整齊劃一，不露餡是（）的工藝要求之一。
A.疊
B.穿
C.包
D.釀
2.單項選擇題制作粵菜海鮮卷餡時，海鮮類原料需要經(jīng)過“（）”處理。
A.釀
B.飛水
C.過油
D.上漿
3.單項選擇題制作蝦茸膠時，加鹽量最好控制在蝦肉重量的（）。
A.1%-3%
B.1.5%-3%
C.2%-3%
D.3%-5%
4.單項選擇題?前加工的方法不包括（）。
A.炸
B.滾
C.飛水
D.上粉
5.單項選擇題在制做魚丸時，需要控制蛋清用量，如果加入過多蛋清，會發(fā)生（）下降、不易成形的現(xiàn)象。
A.蛋清用量
B.黏性
C.溫度
D.比例