單項選擇題以下不屬于油脂氧化酸敗的實驗室指標的是（）
A.酸價
B.過氧化值
C.揮發(fā)性堿基總氮
D.羰基價
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1.單項選擇題制作“生炒甲魚”時燙皮的水溫是（）左右。
A.90℃
B.85℃
C.80℃
D.95℃
2.單項選擇題適用于對纖維較長、較為緊密原料加工的刀法是（）
A.拍
B.撬
C.剜
D.剮
3.單項選擇題四川的“家常海參”采用了（）的烹調(diào)方法。
A.炒
B.燒
C.燜
D.蒸
4.單項選擇題（）的特點是色澤醬紅，明亮，外皮酥脆，肉甘香。
A.蜜汁叉燒
B.香烤仔雞
C.叉燒鴨
D.瑤柱松
5.單項選擇題魚肉的吸收率一般在（）
A.80%~90%
B.100%~120%
C.100%~150%
D.60%~80%