解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。