單項選擇題（）時，用手按面團，硬實不膨松；切開酵面，剖面無孔或孔小而少，酒香味無或少。
A.發(fā)酵過頭
B.發(fā)酵不足
C.發(fā)酵正常
D.發(fā)酵停止
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1.單項選擇題（）時，用手按面團易斷，無筋力；切開酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。
A.發(fā)酵過頭
B.發(fā)酵不足
C.發(fā)酵正常
D.發(fā)酵停止
2.單項選擇題酵面的發(fā)酵程度主要通過（）鑒定。
A.觸覺
B.嗅覺
C.味覺
D.感觀
3.單項選擇題調(diào)制熱水面團在揉面時，只要揉勻即可，多揉則生筋，會失去（）的特點。
A.煎面
B.燙面
C.煮面
D.烤面
4.單項選擇題用酵種發(fā)酵的面團會產(chǎn)生（）。
A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
5.單項選擇題調(diào)制熱水面團要散盡面團中的（）。
A.干粉
B.水分
C.熱氣
D.鹽分