多項選擇題烹飪原料的熱導率取決于它內(nèi)部的松散度或緊密度，而烹飪原料的松散度取決于三個主要因素的含量比例。這三個因素是指（）。
A.食用油
B.脂肪
C.油溫
D.空氣
E.水分
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1.多項選擇題在打肉茸膠時，加入適量的淀粉可以起到（）作用。
A.黏性增大
B.不易開裂
C.持水穩(wěn)定性高
D.增加彈性
E.不易松散
2.多項選擇題粵菜海鮮卷餡的主要原料是（）。
A.雞蛋
B.沙拉醬
C.蝦仁
D.帶子
E.蟹柳肉
3.多項選擇題下列屬于“水晶肉凍”制作程序的是肉皮預(yù)處理（）。
A.肉皮蒸制
B.過濾去渣
C.調(diào)味凝結(jié)
D.凝固劑成凍
E.冰箱冷藏
4.多項選擇題下列屬于凝固劑成凍法制作的產(chǎn)品是（）。
A.水果果凍
B.瓊脂
C.石膏
D.布丁
E.紅棗糕
5.多項選擇題廚房學徒在第一次熬高湯時，下列做法正確的是（）。
A.原料溫水下鍋
B.原料冷水下鍋
C.燒沸后撇去浮沫
D.熬高湯時要加料酒去腥
E.熬高湯時要用中火