單項(xiàng)選擇題（）于中世紀(jì)發(fā)現(xiàn)，名為硝石，因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)這是生長(zhǎng)在巖石上如鹽一般的結(jié)晶。
A.亞硝酸鹽
B.硝酸鉀
C.硝酸鹽
D.鉀鹽
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1.單項(xiàng)選擇題在美*國(guó)，鹽腌肉內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留量規(guī)定量為（）。
A.20%
B.2%
C.0.2%
D.0.02%
2.單項(xiàng)選擇題滲透浸泡鹽水可以增加火雞肉的（），能使得火雞肉即使煮過也沒那么干。
A.水分
B.鹽分
C.口感
D.油分
3.單項(xiàng)選擇題先泡鹽水，再拍干鴨皮加以風(fēng)干的目的是（）。
A.使得鴨子烤制之后鴨皮酥脆
B.廚房工作衛(wèi)生，更加干凈
C.鴨子皮質(zhì)緊實(shí)
D.防止鴨皮組織液滲出
4.單項(xiàng)選擇題油封鴨的英文是（）。
A.Oil duck
B.Duck confit
C.Fat duck
D.Confit du canard
5.單項(xiàng)選擇題鹽水腌漬雞肉的方法，最大的缺點(diǎn)是（）。
A.需要調(diào)味料單一
B.雞肉吃起來又嫩又緊
C.肉和肉汁都會(huì)很咸
D.處理周期不定
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雞的捆扎成型正確步驟是（）。
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
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三文魚可以選取以下（）熏制工藝。
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以下（）用具是整雞脫骨時(shí)不需要用的。
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以下哪道菜是采取腌漬工藝的（）？
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取雞內(nèi)臟時(shí)，需要先將（）剝離。
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
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因?yàn)轼喩砑?xì)長(zhǎng)，最好是只切分成四塊，用來（）。
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以下哪幾個(gè)部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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干貝殼打開之后需要去掉以下哪些部位（）。
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