釀造學章節(jié)練習(2019.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么叫淋澆？其好處是什么？

參考答案：淋澆：將積累在發(fā)酵池假底的醬汁，用水鵬抽回澆于醬質(zhì)的操作。好處，⑴可以使醬醅中各中酶上下流通，增加酶的接觸面積⑵可以使醬...

2 黃酒醅發(fā)酵的主要特點是（）.

3.問答題酒精發(fā)酵工藝小曲法分為哪兩階段？

參考答案：第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫32—34度，時間為24h左右。
第二階段為“投水...

4.問答題煎酒的目的及操作條件是什么？

參考答案：目的是用加熱的方法將生酒中的微生物殺死和破壞殘存的酶，以使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發(fā)生酸敗。另外還可促使黃...

5.填空題葡萄酒根據(jù)含糖量區(qū)分為（）、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

6.問答題食品釀造生產(chǎn)選擇菌種應遵循哪些原則？

參考答案：菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素；生長速度和反應速度較快，產(chǎn)生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證...

7.問答題什么是麥芽汁的制備，制備過程中有哪些物質(zhì)變化？

參考答案：麥芽汁的制備：將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水條制成澄清透明的麥芽汁的過程。物質(zhì)變化：⑴淀粉的分解⑵蛋白質(zhì)的分解⑶纖維...

8.名詞解釋后火

參考答案：微生物生長繁殖減緩，曲胚品溫逐漸下降的階段誘變育種：指認為地、有意識地將對象生物至于誘變因子中，使該生物體發(fā)生突變，從這...

9.名詞解釋低鹽固態(tài)發(fā)酵法

以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，在經(jīng)發(fā)酵制成醬油的方法。

10.問答題醬油的調(diào)味成分有哪些？

助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸
甜味劑：砂糖、飴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香